dwaynejuliki的部落格

刻正在台北君品酒店客座獻藝的〈波記〉與〈蛇王芬〉，一是以肉嫩多汁、入味至極的叉燒、燒鴨與燒鵝等燒臘聞名，另一則是以料足湯鮮的美味蛇羹傳世的百年傳奇店家。兩家店在港九所以備受食饕推崇並為香港版米其林指南大力推薦，憑藉的是較同業多一分的用心，以及獨到的廚技。

水不在深，有龍則靈；餐廳不在大，有美味則名。台北君品酒店舉辦「香港百年巷弄小吃」美食推廣活動，請來的燒臘名店〈波記〉與蛇羹名店〈蛇王芬〉，都是香港米其林指南推薦的平民美食餐廳，更是香港食饕經常光顧的食肆，而這些店家能在市場揚名立萬，靠的都是自成一格的廚功廚藝，絕非僥倖或偶然。

如〈波記〉，同樣是叉燒，〈波記〉的叉燒肥瘦比例均勻，鹹度適中、肉質細緻、口感濕潤、不乾不柴。而〈波記〉最著名的燒鴨，也是表皮酥脆、肉質細嫩濕潤帶汁，非常入味。

而〈蛇王芬〉此次在君品酒店示範的〈五蛇羹〉，雖然蛇種沒辦法和香港完全一樣，但那一碗碗羹湯，味道鮮濃、湯質醇厚，盡現名店熬湯功力。

〈波記〉老闆吳偉雄可以用豬的不同部位作叉燒，豬肉到店後再憑經驗掌握肥瘦比例分切。傳統作叉燒，很多店家都會用食用色素將叉燒染紅，吳偉雄則只用柱侯醬和南乳醬等醬汁醃肉、自然上色，故叉燒顏色雖沒那麼紅艷，卻入味至極。

製作燒鴨的醃料分乾、濕兩類，吳偉雄透露，〈波記〉的燒鴨用的是濕的醃料，鴨胚處理乾淨後，前一晚就將醬汁和填料填充到鴨胚的腹中風乾，所以做出來的燒鴨較當天上午才醃的燒鴨更入味，且因用的是「濕料」，故鴨肉細嫩帶汁，不會乾柴。

〈蛇王芬〉開業至今已有128年的歷史，現今餐廳位在中環閣麟街30號，是香港最老字號的蛇羹店。「蛇王芬」創辦人吳桂芬是現任負責人吳翠寶的曾祖父，早年是在廣東南海大瀝賣蛇膽的中藥商。到了吳翠寶祖父那代，才開始推著車沿街在香港叫賣蛇羹，並於六十年代遷往現址。

香港的蛇羹作法分兩種，一種是先吊高湯，再與蛇湯勾兌在一起，另一種則是將吊高湯和熬蛇湯的食材全都一起一鍋熬煮。前者的作法湯頭較清、湯色較淺，著名的〈太史五蛇羹〉就是用此作法。而〈蛇王芬〉的作法屬後者，湯頭滋味鮮濃。

來台客座的〈蛇王芬〉主廚任錦松表示，〈蛇王芬〉的蛇羹是將蛇肉和老雞、豬骨、金華火腿、薑、木耳、冬菇、陳皮一起熬煮，煮時要加紹興酒，俟蛇肉煮到八分熟時則將蛇肉撈起，拆成肉絲後再在湯內加入薑絲、木耳絲、北菇絲、花膠絲和鮑魚絲一起熬煮，前後總共要花近12小時。換言之，煮一鍋蛇羹就要耗掉半天。

「湯好不在火腿，關鍵在雞」，與任錦松一起來台的〈蛇王芬〉第4代傳人吳翠寶表示，熬製味美的高湯，其實不在湯內加了多少金華火腿，關鍵其實在雞。她強調，要熬煮出好的高湯，除了要用大量的雞，且熬煮的時間要夠久，才是重要關鍵。吳翠寶說，〈蛇王芬〉每天約要用掉15隻老雞來熬湯。